Réfléchir six mois à l'avance au menu du dîner de Noël, faire dix magasins différents pour réunir tous les ingrédients, se mettre en cuisine à 9h du mat', flipper de tout rater, arriver au dîner exténuée... Cette année ça ne sera pas pour moi. 

D'où cette recette de magret qui est non seulement hyper simple mais en plus très rapide (et une partie peut être réalisée à l'avance). En plus niveau matériel il te faut pas grand chose à part une poêle, un four et un mixer. 

Bref, de quoi passer un réveillon pas -trop- crispant. 

Pour 4 personnes: 

- des magrets de canard... Dans la plupart des recettes on conseille 1/2 magret par personne. Honnêtement, je sais pas si on est des ogres chez moi ou quoi mais j'en prends un par personne, d'autant que l'accompagnement est light

- 6 à 8 tranches de pain d'épices

- 5 cl de porto

- 75g de beurre

- 1 cuillère à soupe de miel

- des carottes: moi j'ai pris des carottes jeunes (donc toute petites) et j'en ai compté 3 par personne. Si tu prends des carottes "normales", je pense qu'une à deux par personnes suffisent,

- du sel, du poivre, de l'huile d'olive

On commence par faire revenir les magrets à la poêle, dans un peu d'huile d'olive. Pour cela, il faut lui ôter son gras et rassure-toi, suffit de tirer dessus ça part quasi tout seul. 

On réserve ensuite les magrets de côté, mais on garde la poêle pour faire les carottes. On baisse le feu, et on déglace avec le porto. Attention, ça pète partout. Aucune idée de pourquoi, mais j'ai redécoré une partie de ma cuisine, sans doute que le feu était encore trop fort. Bref. Si tu as des petites carottes, il suffit de les éplucher. Si tu as des carottes normales la cuisson sera bien plus rapide si tu les découpes en deux dans le sens de la longueur, et ça sera plus joli dans l'assiette. Tu fais revenir les carottes  et verses par dessus la cuillère de miel et tu couvres à hauteur avec de l'eau. Tu laisses à feu moyen, et 20 minutes plus tard c'est cuit. Tout ça, par exemple - je parle des carottes, pas du magret- tu peux carrément le faire la veille. 

Pendant le temps de cuisson, tu mets les tranches de pain d'épices au four à 100° pendant 1h pour le dessécher (tu vois ça aussi, tu peux le faire la veille). Moi j'ai réservé la moitié des tranches que j'ai juste passées au grille-pain pour qu'elles ne soient pas trop sèches et qu'il reste des "morceaux". Sinon c'est plus du crumble.
Tu oublies pas de sortir le beurre du frigo comme ça il sera bien mou. Quand les tranches sont "cuites", tu les passes au mixer, mais pas trop longtemps qu'il reste encore de gros morceaux. Puis, dans un bol, tu mélanges au beurre. Là, il ne te reste plus qu'à étaler la pâte-crumble sur un papier sulfurisé. Si tu le fais le jour même, tu le ranges au congel pour que ça se compacte un peu. Si tu le fais la veille, le frigo suffira. Ah, et perso je sépare mon crumble de pain d'épices en autant que j'ai de magrets. Comme ça j'ai plus qu'à les déposer sur les magrets quand je les sors du congel, et pas besoin de découper le crumble en en foutant partout.

Il est temps de récupérer le magret: on le pose sur un plat, on lui colle le crumble dessus. Bon après, c'est du crumble hein. ça VA s'effriter quand tu vas le poser sur le magret. Perso je pose le magret dessus, et je retourne à l'aide du papier sulfurisé. Si y'en a trop qui tombe sur les côtés, ben tu les remets avec tes petits doigts, c'est pas grave, panique pas.
Et hop au four 220° pour 5 à 8 minutes. Moi je l'aime très peu cuit, donc j'ai laissé 5-6 minutes. 

Et... VOILA. C EST TOUT. 

J'ai donc préparé cette "recette-test" hier soir, et je la retiens clairement pour le soir de noël. C'est hyper bon: le magret qui est très peu saisi reste bien tendre, ça contraste bien avec le crumble de pain d'épices qui croque sous la dent. Et la cuisson des carottes était parfaite. J'avais jamais testé cette technique, mais je retiens! 

Sinon en vrai, j'ai piqué la recette dans un vieux numéro d'ELLE cuisine, sauf qu'il ne s'agissait pas d'un crumble mais d'une "croûte" de pain d'épices. J'ai testé et j'ai moins aimé. Il suffit pour faire la croûte de réduire le pain d'épices en miettes plus fines. Mais je trouve que ça durci trop à la cuisson et que c'est moyen agréable du coup.

La première question qui se pose est... Foie gras d'oie ou de canard ? 

Historiquement, le fois gras d'oie arrive preum's puisque, apparemment, les égyptiens en gavaient déjà. Mais c'est moyen pertinent comme critère de choix de foie gras, hein. 

Le foie gras d'oie a aussi la réputation d'être plus raffiné, plus subtil, que le foie gras de canard. La texture est également plus ferme et la couleur plus jolie pour l'oie.
Au niveau du prix, il y a quand même une différence qui se justifie par le fait que l'oie soit plus compliquée à gaver (la pute).  

Après c'est avant tout une question de goût.

Le foie gras d'oie, qui vient du côté de l'Alsace, est plus fin d'accord, mais aussi plus amer...Et plus gras.
Le foie gras de canard, produit dans le sud-ouest, est plus fort en goût, plus rustique.
La plupart des "grands" chefs ne jurent que par le foie gras d'oie. Du coup j'avoue préférer le canard. Je trouve qu'il y a une sorte de snobisme autour du foie gras d'oie et je ne le comprends vraiment pas. 

D'ailleurs, on reconnait comment le foie gras d'oie de celui du canard ? Rien qu'à la couleur de la graisse, tu peux déjà savoir d'où vient ton foie gras: si la graisse est blanche c'est de l'oie. Si elle est jaune, c'est du canard. Voilà de quoi impressionner ta grand-mère à Noël. 

Ensuite: les dénominations. Dès qu'arrivent les fêtes, on trouve du foie gras partout, sous plein de noms différents. Faisons le tri. 

Le "foie gras entier"

C'est le mieux du mieux: c'est le lobe du foie, tout simplement. 

Là encore on va te le proposer en conserve, en semi conserve ou mi-cuit. Tout est une question de conservation.

Le foie gras en conserve a été stérilisé et il peut se garder plusieurs années.

Le fois gras en semi-conserve ou "mi-cuit" a été pasteurisé, se conserve au frais et se consomme sous quelques jours ou quelques semaines s'il est sous vide. 

Il y a aussi le foie gras "cru" qui doit donc être cuit: soit pour faire ton propre foie gras en terrine, soit pour faire revenir à la poêle. Attention, si tu veux te lancer dans l'aventure du foie gras fait maison pense à en acheter un déveiné. Si tu comptes le poêler, ce n'est pas nécessaire.

le "foie gras au torchon":
Moi c'est mon préféré. C'est le même foie gras que le foie gras entier mais il est déveiné, roulé et poché dans un jus cuisiné.

Le "foie gras"' tout court

Là le lobe n'est plus entier mais ce sont des morceaux de lobes agglomérés et assaisonnés. C'est donc un peu moins bien que le foie entier, mais ça reste très bon à déguster. 

Le "bloc de foie gras"

Bon... là ce sont des morceaux de lobes, écrasés et émulsifiés avec de l'eau. Quand il est précisé "avec morceaux", ça veut dire qu'il y a au moins 30% de morceaux de lobes entiers dedans. Autant te dire qu'en général il n'y a pas une ENORME différence de prix entre le foie gras et le bloc de foie gras. Alors si c'est pour la dégustation, mieux vaut en prendre moins, mais pas en bloc. 

Une fois qu'on a fait le tour de tout ça il y a aussi les préparations au foie gras comme les pâtés et les mousses qui contiennent au moins 50% de foie gras. Mais bon. Pour moi, c'est plus du foie gras.

Mais là tu me dis... Je choisis lequel ?

Pour déguster une tranche, à l'apéro ou en entrée évidemment, le meilleur c'est le foie gras entier, suivi du foie gras au torchon, et du foie gras tout court, question de budget. Comme je l'ai dit plus haut, pour la dégustation, le choix entre canard et oie c'est vraiment selon vos goûts.

En revanche, pour cuisiner certaines recettes (il va en passer un certain nombre sur le blog), faire des sauces par exemple, le bloc de foie gras de canard c'est parfait. Au niveau du goût, c'est plutôt pas mal. C'est en général la texture qui est pas terrible. Et au niveau du prix, ça n'a rien à voir avec le foie gras entier. Pour mes recettes je me sers en général des tranches de bloc de foie gras  de canard sous vide de chez monoprix gourmet. Moins de 7€ les 80g c'est tout à fait raisonnable.

Pour le poêler, les avis divergent. Les pro-oies vont vous dire que le canard fond trop à la cuisson. Mouif. Suffit de le fariner un peu avant. Moi, encore une fois je vote canard, pour son goût plus prononcé. Et puis merde, c'est moins cher, c'est bon et c'est moins prétentieux.

et les labels, appellations, indications ? Qu'est ce que c'est quoi ?!

Pour le foie gras on a: le label rouge ou l'IGP.
Commençons par l'IGP vu que ça sert un peu à rien. IGP ça veut dire "indication géographique protégée". Mouif. Un jour je vous ferais un topo sur tous ces IGP IGC AOC machin truc.
En attendant, un foie gras avec une "IGP" ça veut juste dire que ton foie gras vient bien de là où c'est indiqué. Genre le "foie gras d'Alsace" il est fait en Alsace.
L'IGP ça nous dit aussi, quand il s'agit de foie gras de canard, que c'est du canard de barbarie ou du mulard. Soit les deux espèces de canard élevées pour le gavage.
Bon donc comme tu peux le constater, l'IGP ne t'aide pas des masses. La vraie raison de cette IGP, qui est récente, c'est l'invasion sur les marchés du foie gras d'oie de Hongrie. En vérité, je n'y ai jamais goûté. Mais il parait que c'est pas dégueu. Je suis pas contre, pour moi ce n'est pas "historiquement" français alors pourquoi pas tester ailleurs...Tant qu'on sait d'où ça vient.
Passons donc au label rouge, qui lui, est plus intéressant puisqu'il va fixer un "cahier des charges", même s'il est contesté par certains producteurs. Mais grosso merdo ce qu'il faut en retenir c'est que le canard ou l'oie est gavé au maïs en grain entier et qu'il sera élevé au moins 102 jours, dont 90 jours à gambader en plein air.

Le foie gras, on le mange comment ? 

Le foie gras ne se sert pas froid. Non non non. Le froid, ça tue le goût et c'est dommage. On le conserve au frigo, et on le sort une vingtaine de minutes avant de le servir. 

En revanche, il vaut mieux le découper à la sortie du frigo, le mieux c'est avec une lyre - un fil à découper- mais un couteau à lame lisse passée sous l'eau chaude ça marche aussi, comme ça on évite d'en faire du pâté. 

Et le gras ?

On l'enlève pas. Oui c'est un peu moche, surtout pour le foie gras de canard. Mais l'enlever, c'est risquer de se retrouver avec un foie pas présentable et ça gâche vraiment le goût. 

Avec quoi je le sers ?

Pour moi le foie gras c'est parfait avec juste un morceau de pain. Encore faut il le choisir. Dans tous les cas, c'est bien de le toaster. 

Pour un foie gras d'oie, je trouve que le pain de mie ou le pain brioché suffit tout à fait et permet de ne pas masquer le goût subtil de l'oie.

Pour le canard, je préfère le pain de campagne ou le pain de seigle. On le sert aussi de plus en plus souvent avec des pains plus "originaux" à la châtaigne par exemple, ou même du pain d'épices. Moi je suis pas hyper fan. Je préfère une base neutre quitte à agrémenter ensuite avec des confitures par exemple. 

Justement, venons-en aux confitures.

J'ai toujours été très réticente à tartiner mon foie gras de confiture tellement j'aime ça. Je trouvais que ça gâchait le goût. Et un jour j'ai appris -mais peut être est-ce faux- que la "vraie" manière de manger du foie gras était en l'accompagnant de figues. 

Il paraîtrait -je n'ai pas vérifié mes sources- qu'on gavait les oies sous l'empire romain de figues sèches pour donner un goût au foie. Et effectivement, le mélange marche bien. Même si moi, n'en déplaise aux romains, je préfère la confiture de figue avec le foie gras de canard. 

La confiture d'oignons se marie bien avec les deux aussi. D'ailleurs tu peux trouver une recette de confit d'oignons ici. 

On sel et on poivre ou pas ?

Oui ! Le mieux, c'est avec de la fleur de sel. Le poivre, tout dépend de la préparation. Notamment s'il s'agit de foie gras en bloc, qui est normalement déjà poivré. 

Y'a pas à dire, pour moi noël, c'est champagne. Mais c'est pas forcément le meilleur choix pour aller avec du foie gras. 

Quant au vin, je ne suis pas une experte. Du coup je me borne à vous donner le "classique". 

Par exemple, tu ne te tromperas jamais avec un vin blanc sucré ou moelleux. Parmi eux on trouve le sauternes, le jurançon ou les vins d'Alsace. En particulier si tu sers du foie gras d'oie. 

N'étant pas fan des vins sucrés et moelleux, ça ne me choque pas de le servir avec un blanc sec, si toutefois il n'est pas trop acide au risque de "tuer" le goût du foie gras. J'ai une préférence pour le pouilly fuissé mais ce n'est qu'une suggestion. 

Et le vin rouge alors ? On a pas l'habitude. Mais faut pas l'exclure. Je suis pas hyper convaincue du vin rouge avec un foie gras froid. En revanche, une fois poêlé je dis pas non. Et là je m'apprêtais à te dire qu'un rouge assez tannique me paraissait bien cool, je trouvais que ça allait bien avec le canard.
Et je me suis souvenu que j'avais sur twitter une experte en vin à savoir @Sand_G. Et sur son blog (ici), elle dit tout le contraire. Donc je retourne, penaude, dans ma niche et je te dis de l'écouter elle. Ou d'écouter tes goûts en fait, c'est toujours mieux. Mais si tu sais pas, Sand, elle sait pour toi.
Si avec tout ça, tu es encore paumé, tu peux également écouter les très bons conseils de @miamglou qui te propose sur son blog (ici) une petite liste de vin qui saura à coup sûr te réjouir ! 

Et pour finir..... RANGEZ VOS COUTEAUX BORDEL. Hum. Pardon. Mais le foie gras c'est pas du pâté. Donc, on le découpe pas au couteau, une fois qu'il est dans notre assiette. On le découpe à la fourchette. Pareil, on le tartine pas, on le pose sur le pain. Voilà c'était la minute de la Baronne-qui-mange-avec-les-doigts.

Ah oui et j'oubliais. Pour les parisiens, si vous voulez du foie gras de canard de bonne - voire très bonne qualité- n'hésitez pas à aller faire un tour au resto le Petit Sud Ouest dans le 7e. Bon, déjà c'est un resto. Tu pourras y manger des pommes de terre sautées comme t'en as jamais mangé de ta vie. Et un magret que là je bave sur mon clavier en y pensant. Et accessoirement - ou principalement -c'est aussi une épicerie. Où donc y'a du foie gras sinon y'a pas de rapport avec l'article. Il vient des Landes, il est délicieux, pas hors de prix, ils pourront te conseiller du vin car ils ont aussi une cave et en plus les propriétaires sont gentils. Ah et pense à prendre des meringues fourrées à je sais plus quoi aussi. C'est trop bon. Et des magrets tiens.