BONJOUR! Oui, ça faisait un petit moment que j'avais rien posté ici. Parce que la flemme, parce que les vacances, parce que pas l'inspiration. 

Et puis surtout, parce que Sandrine, de la Pinardothek, m'a donné bien du travail. T'en sauras plus ici et bientôt. 

Bon sinon, pour bien boucler la rentrée, j'ai passé mon week end à mettre l'été en pot. On commence aujourd'hui avec la confiture et autant te dire qu'elle est TELLEMENT bonne que je suis dégoutée d'avoir fait qu'un pot (et je vais en refaire ce week-end). 

Le quatre épices, c'est ce qu'on met en général dans le pain d'épices, et tu trouves le mélange tout prêt au supermarché. C'était l'inspiration du dernier moment, puisque j'étais partie pour faire "juste" de la confiture de figue. Et je regrette pas du tout d'avoir tenté, ça se marie parfaitement bien et surtout je me dis que ça sera une tuerie sur le foie gras cet hiver. Et en attendant, c'est parfait sur mes tartines du matin aussi. 

Sinon je sais que parfois la confiture ça fait "peur" parce qu'on a l'impression qu'il faut du matériel spécial, ou que ça prend des heures à faire. Alors que pas du tout. J'ai pas de bassine à confiture en cuivre, j'utilise pas mon thermomètre de cuisson, je fais tout à l’œil et elles sont très bonnes. BIM.  

Pour 1 pot de confiture:

- 500g de figues

- 220g de sucre en poudre (normal, ne t'embêtes pas avec du confisuc, ça sert à rien)

- 1/2 jus de citron

- 1 cuillère à café de quatre épices

On commence par découper les figues en morceaux. Moi j'ai laissé les figues en quartiers parce que ça ne me dérange pas d'avoir des morceaux. Si tu veux pas de morceaux, ben tu découpes plus petit. 

Dans un saladier, on verse le sucre sur les figues, puis le citron et les épices et on mélange bien bien. Là, tu n'as plus qu'à oublier ta préparation et à la reprendre quand t'auras le temps. Genre moi je l'ai laissée bien 4h mariner comme ça. Au bout de 2h en général, c'est déjà bien. 

On passe à la cuisson. Je la réalise, pour ma part, dans une casserole tout à fait normale, et je commence à feu fort pour donner un coup de bouillon. Après je baisse un peu pour que le mélange reste frémissant et là on compte une vingtaine de minutes en remuant régulièrement. 

ATTASSION: si tu cuis trop, tu feras une confiture-béton. Si tu cuis pas assez, ça va rester liquide. 

Pour savoir quand la confiture est prête c'est simple: moi je dépose une goutte de confiture sur la paroi d'un verre. Si ça coule direct au fond => c'est pas prêt. Si ça coule un peu mais se "gélifie" => c'est prêt. 

Voilà. T'as plus qu'à foutre ça en pot et à garder au frigo, jusqu'au foie gras.

La première question qui se pose est... Foie gras d'oie ou de canard ? 

Historiquement, le fois gras d'oie arrive preum's puisque, apparemment, les égyptiens en gavaient déjà. Mais c'est moyen pertinent comme critère de choix de foie gras, hein. 

Le foie gras d'oie a aussi la réputation d'être plus raffiné, plus subtil, que le foie gras de canard. La texture est également plus ferme et la couleur plus jolie pour l'oie.
Au niveau du prix, il y a quand même une différence qui se justifie par le fait que l'oie soit plus compliquée à gaver (la pute).  

Après c'est avant tout une question de goût.

Le foie gras d'oie, qui vient du côté de l'Alsace, est plus fin d'accord, mais aussi plus amer...Et plus gras.
Le foie gras de canard, produit dans le sud-ouest, est plus fort en goût, plus rustique.
La plupart des "grands" chefs ne jurent que par le foie gras d'oie. Du coup j'avoue préférer le canard. Je trouve qu'il y a une sorte de snobisme autour du foie gras d'oie et je ne le comprends vraiment pas. 

D'ailleurs, on reconnait comment le foie gras d'oie de celui du canard ? Rien qu'à la couleur de la graisse, tu peux déjà savoir d'où vient ton foie gras: si la graisse est blanche c'est de l'oie. Si elle est jaune, c'est du canard. Voilà de quoi impressionner ta grand-mère à Noël. 

Ensuite: les dénominations. Dès qu'arrivent les fêtes, on trouve du foie gras partout, sous plein de noms différents. Faisons le tri. 

Le "foie gras entier"

C'est le mieux du mieux: c'est le lobe du foie, tout simplement. 

Là encore on va te le proposer en conserve, en semi conserve ou mi-cuit. Tout est une question de conservation.

Le foie gras en conserve a été stérilisé et il peut se garder plusieurs années.

Le fois gras en semi-conserve ou "mi-cuit" a été pasteurisé, se conserve au frais et se consomme sous quelques jours ou quelques semaines s'il est sous vide. 

Il y a aussi le foie gras "cru" qui doit donc être cuit: soit pour faire ton propre foie gras en terrine, soit pour faire revenir à la poêle. Attention, si tu veux te lancer dans l'aventure du foie gras fait maison pense à en acheter un déveiné. Si tu comptes le poêler, ce n'est pas nécessaire.

le "foie gras au torchon":
Moi c'est mon préféré. C'est le même foie gras que le foie gras entier mais il est déveiné, roulé et poché dans un jus cuisiné.

Le "foie gras"' tout court

Là le lobe n'est plus entier mais ce sont des morceaux de lobes agglomérés et assaisonnés. C'est donc un peu moins bien que le foie entier, mais ça reste très bon à déguster. 

Le "bloc de foie gras"

Bon... là ce sont des morceaux de lobes, écrasés et émulsifiés avec de l'eau. Quand il est précisé "avec morceaux", ça veut dire qu'il y a au moins 30% de morceaux de lobes entiers dedans. Autant te dire qu'en général il n'y a pas une ENORME différence de prix entre le foie gras et le bloc de foie gras. Alors si c'est pour la dégustation, mieux vaut en prendre moins, mais pas en bloc. 

Une fois qu'on a fait le tour de tout ça il y a aussi les préparations au foie gras comme les pâtés et les mousses qui contiennent au moins 50% de foie gras. Mais bon. Pour moi, c'est plus du foie gras.

Mais là tu me dis... Je choisis lequel ?

Pour déguster une tranche, à l'apéro ou en entrée évidemment, le meilleur c'est le foie gras entier, suivi du foie gras au torchon, et du foie gras tout court, question de budget. Comme je l'ai dit plus haut, pour la dégustation, le choix entre canard et oie c'est vraiment selon vos goûts.

En revanche, pour cuisiner certaines recettes (il va en passer un certain nombre sur le blog), faire des sauces par exemple, le bloc de foie gras de canard c'est parfait. Au niveau du goût, c'est plutôt pas mal. C'est en général la texture qui est pas terrible. Et au niveau du prix, ça n'a rien à voir avec le foie gras entier. Pour mes recettes je me sers en général des tranches de bloc de foie gras  de canard sous vide de chez monoprix gourmet. Moins de 7€ les 80g c'est tout à fait raisonnable.

Pour le poêler, les avis divergent. Les pro-oies vont vous dire que le canard fond trop à la cuisson. Mouif. Suffit de le fariner un peu avant. Moi, encore une fois je vote canard, pour son goût plus prononcé. Et puis merde, c'est moins cher, c'est bon et c'est moins prétentieux.

et les labels, appellations, indications ? Qu'est ce que c'est quoi ?!

Pour le foie gras on a: le label rouge ou l'IGP.
Commençons par l'IGP vu que ça sert un peu à rien. IGP ça veut dire "indication géographique protégée". Mouif. Un jour je vous ferais un topo sur tous ces IGP IGC AOC machin truc.
En attendant, un foie gras avec une "IGP" ça veut juste dire que ton foie gras vient bien de là où c'est indiqué. Genre le "foie gras d'Alsace" il est fait en Alsace.
L'IGP ça nous dit aussi, quand il s'agit de foie gras de canard, que c'est du canard de barbarie ou du mulard. Soit les deux espèces de canard élevées pour le gavage.
Bon donc comme tu peux le constater, l'IGP ne t'aide pas des masses. La vraie raison de cette IGP, qui est récente, c'est l'invasion sur les marchés du foie gras d'oie de Hongrie. En vérité, je n'y ai jamais goûté. Mais il parait que c'est pas dégueu. Je suis pas contre, pour moi ce n'est pas "historiquement" français alors pourquoi pas tester ailleurs...Tant qu'on sait d'où ça vient.
Passons donc au label rouge, qui lui, est plus intéressant puisqu'il va fixer un "cahier des charges", même s'il est contesté par certains producteurs. Mais grosso merdo ce qu'il faut en retenir c'est que le canard ou l'oie est gavé au maïs en grain entier et qu'il sera élevé au moins 102 jours, dont 90 jours à gambader en plein air.

Le foie gras, on le mange comment ? 

Le foie gras ne se sert pas froid. Non non non. Le froid, ça tue le goût et c'est dommage. On le conserve au frigo, et on le sort une vingtaine de minutes avant de le servir. 

En revanche, il vaut mieux le découper à la sortie du frigo, le mieux c'est avec une lyre - un fil à découper- mais un couteau à lame lisse passée sous l'eau chaude ça marche aussi, comme ça on évite d'en faire du pâté. 

Et le gras ?

On l'enlève pas. Oui c'est un peu moche, surtout pour le foie gras de canard. Mais l'enlever, c'est risquer de se retrouver avec un foie pas présentable et ça gâche vraiment le goût. 

Avec quoi je le sers ?

Pour moi le foie gras c'est parfait avec juste un morceau de pain. Encore faut il le choisir. Dans tous les cas, c'est bien de le toaster. 

Pour un foie gras d'oie, je trouve que le pain de mie ou le pain brioché suffit tout à fait et permet de ne pas masquer le goût subtil de l'oie.

Pour le canard, je préfère le pain de campagne ou le pain de seigle. On le sert aussi de plus en plus souvent avec des pains plus "originaux" à la châtaigne par exemple, ou même du pain d'épices. Moi je suis pas hyper fan. Je préfère une base neutre quitte à agrémenter ensuite avec des confitures par exemple. 

Justement, venons-en aux confitures.

J'ai toujours été très réticente à tartiner mon foie gras de confiture tellement j'aime ça. Je trouvais que ça gâchait le goût. Et un jour j'ai appris -mais peut être est-ce faux- que la "vraie" manière de manger du foie gras était en l'accompagnant de figues. 

Il paraîtrait -je n'ai pas vérifié mes sources- qu'on gavait les oies sous l'empire romain de figues sèches pour donner un goût au foie. Et effectivement, le mélange marche bien. Même si moi, n'en déplaise aux romains, je préfère la confiture de figue avec le foie gras de canard. 

La confiture d'oignons se marie bien avec les deux aussi. D'ailleurs tu peux trouver une recette de confit d'oignons ici. 

On sel et on poivre ou pas ?

Oui ! Le mieux, c'est avec de la fleur de sel. Le poivre, tout dépend de la préparation. Notamment s'il s'agit de foie gras en bloc, qui est normalement déjà poivré. 

Y'a pas à dire, pour moi noël, c'est champagne. Mais c'est pas forcément le meilleur choix pour aller avec du foie gras. 

Quant au vin, je ne suis pas une experte. Du coup je me borne à vous donner le "classique". 

Par exemple, tu ne te tromperas jamais avec un vin blanc sucré ou moelleux. Parmi eux on trouve le sauternes, le jurançon ou les vins d'Alsace. En particulier si tu sers du foie gras d'oie. 

N'étant pas fan des vins sucrés et moelleux, ça ne me choque pas de le servir avec un blanc sec, si toutefois il n'est pas trop acide au risque de "tuer" le goût du foie gras. J'ai une préférence pour le pouilly fuissé mais ce n'est qu'une suggestion. 

Et le vin rouge alors ? On a pas l'habitude. Mais faut pas l'exclure. Je suis pas hyper convaincue du vin rouge avec un foie gras froid. En revanche, une fois poêlé je dis pas non. Et là je m'apprêtais à te dire qu'un rouge assez tannique me paraissait bien cool, je trouvais que ça allait bien avec le canard.
Et je me suis souvenu que j'avais sur twitter une experte en vin à savoir @Sand_G. Et sur son blog (ici), elle dit tout le contraire. Donc je retourne, penaude, dans ma niche et je te dis de l'écouter elle. Ou d'écouter tes goûts en fait, c'est toujours mieux. Mais si tu sais pas, Sand, elle sait pour toi.
Si avec tout ça, tu es encore paumé, tu peux également écouter les très bons conseils de @miamglou qui te propose sur son blog (ici) une petite liste de vin qui saura à coup sûr te réjouir ! 

Et pour finir..... RANGEZ VOS COUTEAUX BORDEL. Hum. Pardon. Mais le foie gras c'est pas du pâté. Donc, on le découpe pas au couteau, une fois qu'il est dans notre assiette. On le découpe à la fourchette. Pareil, on le tartine pas, on le pose sur le pain. Voilà c'était la minute de la Baronne-qui-mange-avec-les-doigts.

Ah oui et j'oubliais. Pour les parisiens, si vous voulez du foie gras de canard de bonne - voire très bonne qualité- n'hésitez pas à aller faire un tour au resto le Petit Sud Ouest dans le 7e. Bon, déjà c'est un resto. Tu pourras y manger des pommes de terre sautées comme t'en as jamais mangé de ta vie. Et un magret que là je bave sur mon clavier en y pensant. Et accessoirement - ou principalement -c'est aussi une épicerie. Où donc y'a du foie gras sinon y'a pas de rapport avec l'article. Il vient des Landes, il est délicieux, pas hors de prix, ils pourront te conseiller du vin car ils ont aussi une cave et en plus les propriétaires sont gentils. Ah et pense à prendre des meringues fourrées à je sais plus quoi aussi. C'est trop bon. Et des magrets tiens.

En voilà une jolie recette de blogueuse mode. La confiture de pêche - surtout avec des pétales de rose- trouvera en effet parfaitement sa place sur toutes vos photos de thé/brunch/ aprèm Girly avec des chats. 

Et puis, accessoirement, c'est vachement bon, vraiment pas compliqué et bien pratique pour écouler les pêches que je trouve cette année un peu trop gorgées d'eau et sans saveur.

Et là, c'est d'une simplicité déconcertante: On épluche, dénoyaute et coupe en morceaux - plus ou moins gros selon la texture que tu souhaites obtenir à la fin, moi j'aime bien quand il reste de gros morceaux de fruits- les pêches, et on y ajoute la même quantité de sucre. On mélange bien bien le tout dans un grand saladier. 

Pour que ça soit une confiture aux pétales de roses aussi, on décapite les roses, les effeuille et on les passe sous l'eau avant de les ajouter, entières, dans le mélange fruits/sucre. Bon si tu n'as pas de roses je te déconseille d'y balancer ton géranium. En revanche, tu peux sauter cette étape ou la remplacer par quelques graines de vanille, c'est bien aussi.

Et puis là, on attends. On attends jusqu'à ce que le sucre ait bien fondu au milieu des fruits. Concrètement y'en a pour au moins 2h. Quand j'étais petite, je laissais les confitures mariner comme ça toute une nuit. Mais maintenant que j'ai plus 2 mois de vacances à rien foutre, ben je laisse 3h et je trouve ça tout aussi bien.

Ah oui d'ailleurs, on profite de ce temps pour stériliser les pots. Oui. Sinon dans ta confiture, les bactéries vont proliférer et tu pourras pas la garder un an. On peut les plonger dans l'eau bouillante, certes. Sauf que moi j'ai une mini cuisine avec des mini casseroles. J'ai donc tenté la technique de les passer au four 20min à 150°. 

Bon. Le sucre est fondu, les pots sont stérilisés ? On passe à la cuisson. On verse le contenu du saladier dans une grande casserole (la plus grande de ta batterie tefal quoi) à feu fort et on mélange, on mélange. Quand ça commence à bouillir à gros bouillons là on compte 5min. Et hop. C'est fini. 

On remplit alors bien les pots jusqu'en haut, on se brûle 10 fois, on ferme hermétiquement et on laisse refroidir la tête en bas. Et voilà. Du bonheur en pot pour l'hiver.