Souvent, j'entends que les meringues c'est vraiment trop galère à faire parce que c'est long, faut bien connaitre son four blabla. Alors qu'en fait non, je te jure. J'ai testé beaucoup beaucoup BEAUCOUP de recettes de meringues, différents dosages de sucre, différentes températures de cuisson, différents temps de cuisson....Et au final. Ben les plus simples sont les meilleures. 

Pour 4 plaques de mini-meringues: 

- 4 blancs d'oeufs 

- 250g de sucre en poudre

- 250g de sucre glace

- facultatif: des colorants et/ou arômes

Matériel:

- un fouet électrique

- une poche à douille (il faut qu'on parle poche à douille d'ailleurs)

On commence par monter les blancs en neige. Moi, j'ai de la chance, j'ai un robot kenwood qui fait ça tout seul et très bien. Si tu as un batteur électrique, tu vas t'emmerder un peu parce que c'est long. Mais avant, on va éliminer toutes les causes possibles de non-montage de blancs en neige parce que c'est agaçant. 

- tu as un peu merdé en cassant l'oeuf, et il y a un peu de jaune dans les blancs. C'est le drame (vraiment) si tu le laisses, le blanc ne montera pas. 

- tu as fait la vaisselle rapidos et le bol est pas HYPER clean: le blanc ne montera pas. Rien de pire que le gras ou l'eau pour foirer les blancs en neige. 

Pour mettre toutes les chances de ton côté, je te conseille: 

- d'utiliser un saladier en inox ou en verre, pas en plastique, 

- de mettre un petit peu de sel ou de jus de citron dans les oeufs pour aider à les monter,

- de sortir les oeufs du frigo un peu avant pour qu'ils ne soient pas froids,

Donc on monte les blancs disais-je, et quand ils commencent à prendre, c'est à dire qu'ils sont passés du stade liquide au stade mousseux puis au début de blancs en neige, tu verses en pluie en sucre en poudre. Ça va "serrer" les blancs qu'on dit. Quand il ne te reste plus de sucre en poudre tu as déjà normalement des blancs bien fermes. Tu continues toujours à fouetter et tu ajoutes, toujours en pluie, le sucre glace, là ça va prendre une vraie texture de meringue bien collante.  On continue bien 10 minutes à fouetter jusqu'à ce que ça fasse le fameux bec d'oiseau. 

Si tu veux ajouter un colorant ou un arôme c'est justement pendant ces dix dernières minutes qu'il faut le faire. 

Moi ce jour là j'avais fait rose parce que rose CER JOLI.

Tu préchauffes ton four à 90° (en pensant à sortir les plaques), et tu t'équipes de ta poche à douille. Ou pas. J'ai un vrai problème avec la poche à douille. Je sais pas m'en servir j'y arrive pas. J'en fous partout, sur le plan de travail, par terre, dans mes cheveux ?! Mais jamais sur la plaque bien comme il faut.

Un jour, chez Mora, j'ai trouvé un ustensile à cupcake qui ressemble à ça. La marque du mien, c'est mastrad mais impossible de le retrouver sur les internets, et je l'avais payé 35€. En sortant de la boutique, je m'auto-flagellais d'avoir dépensé 35€ dans cette connerie qui à tous les coups ne réglerait pas mon problème. Et beh franchement c'est fantastique. Vachement plus facile d'utilisation que la poche à douille (puisqu'une fois que tu as mis la pâte dans le machin, elle peut plus ressortir et t'en foutre partout), plus précis aussi puisqu'elle fonctionne comme un pistolet, mes meringues sont NETTEMENT plus jolies maintenant que j'utilise cet instrument. D'ailleurs, si quelqu'un sait comment ça s'appelle et éventuellement où le trouver, ça m'intéresse.

Voila c'était la parenthèse poche à douille.



Donc. Tu prends ta plaque, ta poche à douille, du papier sulfurisé, et tu fais des petites meringues. Moi je les laisse sécher un peu, 15min, comme ça à l'air libre avant des les enfourner.

Ensuite pour la cuisson on a dit plus haut 90°. Et 1h/1h15 normalement ça suffit. Il faut quand même penser à ouvrir régulièrement le four (genre tous les quarts d'heure pendant 2 secondes) pour évacuer l'humidité.

Au bout d'une heure de cuisson tu auras des meringues dures à l'extérieure et collante à l'intérieur. Si tu les aimes dures à l'intérieur aussi, prolonge la cuisson de 30 minutes environ.

Mais le mieux du mieux, c'est le les laisser collantes à l'intérieur et de ne les manger que le lendemain, elles auront séchés "naturellement".

Je sais pas toi, mais moi j'ai longtemps galéré entre toutes les sortes de levures existantes. Par manque de temps, je me suis jamais penchée sur les raisons d'une telle diversité et je me suis toujours contentée de suivre la recette, au moins sur ce point. 

Sauf que parfois, souvent même, on t'emmerde avec la levure fraîche et que toi t'en as pas de la levure fraîche et du coup tu prends le premier sachet de levure qui passer et tu finis pas chialer sur ta brioche qui a jamais monté. 

Pour te (nous) sortir de cette galère, voilà le guide de survie de la levure: 

On commence par un petit panorama des levures: 

Le petit sachet rose que tout le monde a dans son placard. Alors c'est quoi la "levure chimique" ? Bah grosso merdo c'est du bicarbonate de soude, auquel on ajoute un agent acide et un stabilisant. 

On l'appelle "chimique" par opposition à la levure au sens traditionnel qui est, elle, bien vivante. 

La levure chimique ça sert à quoi ? Et ben à faire gonfler les gâteaux. Et c'est tout. Pas de levure chimique en boulangerie ou en viennoiserie non non non c'est le ratage assuré. 

"Pourquoi donc?" te demandes-tu. Eh ben c'est tout simple: la levure chimique, elle s'active tout de suite, au contact d'un liquide - ou de ta pâte à gâteau- et produit immédiatement du dioxyde de carbone qui va donc faire monter la pâte de manière uniforme. 

C'est pour ça que c'est mieux de la mettre en dernier dans les préparations de gâteaux et de ne pas faire attendre avant de l'enfourner. Du coup si tu la mets dans ta pâte à brioche et que tu la laisses lever 3h au frigo, ta levure chimique elle sera morte depuis longtemps et ça poussera pas. 

J'aime bien faire des viennoiserie et même un peu de boulangerie, parfois. Mais putain la "levure de boulanger" c'est une tannée. 

La levure de boulanger c'est aussi ce qu'on appelle la "levure fraîche" et qu'on trouve sous forme de cubes. Et là on parle bien de levure vivante: de champignons, quoi. Du coup, non seulement on la trouve pas partout mais en plus il faut la conserver au frais et l'utiliser rapidement. Bref chiant chiant chiant. 

la levure de boulanger ça sert à quoi ? à la boulangerie, donc. Aux viennoiseries aussi. 

Comme la levure chimique, elle va dégager du Co2 mais contrairement à la première, elle a besoin de temps parce qu'elle fermente. C'est donc pendant les temps de "pousse" qu'elle a le temps de s'activer. Du coup, c'est long, et on y peut rien. 

Au niveau des proportions, il faut compter environ 20g de levure fraîche pour 500g de farine. 

C'est une levure de boulanger... Mais sèche. Et Instantanée. C'est exactement la même. Avec les mêmes caractéristiques que la précédente. Sauf que ça se conserve nickel, comme la levure chimique. Même pas besoin de la réhydrater pour qu'elle s'active. 

Pour les proportions c'est environ 1 sachet (10g) pour 500g de farine. 

Bon la SAF, on la trouve pas partout. C'est, une levure sèche active. Contrairement au briochin, il faut l'activer en l'hydratant. 

Mais elle présente le gros avantage par rapport à la levure briochin d'être "packagée" en grand format, et d'être vraiment pas chère. 

Et personnellement je trouve qu'elle laisse moins de goût et qu'elle gonfle mieux. Tout benef quoi. 

Pour ce qui est du dosage, c'est environ 1 cuillère à café et demi pour 500g de farine. 

Bon. Tu as bien tout suivi ? Maintenant on sait tout des réactions des levures, mais finalement on sait toujours pas s'en servir. 

Je pense qu'après ce petit exposé théorique, il est acquis que:

- la levure chimique, c'est bien, mais que pour les gâteaux. 

- pour la boulangerie et la viennoiserie il faut se servir de levure "vivante". A toi de choisir entre levure de boulanger fraiche, briochin ou SAF, elles sont interchangeables. 

Souvent on lit " Ajouter la farine, la levure et le sel MAIS oh lala ATTENTION tu mélanges pas la levure et le sel hein." OK. On fait comment alors ? Et POURQUOI ? 

Alors je te le dis tout de suite: Non. Faut arrêter de nous emmerder avec la levure et le sel.

D'abord, si on parle de levure chimique, et ben elle en a rien à foutre du sel. Rien. Tu mets les trucs comme tu veux, dans l'ordre que tu veux, personne ne s'en offusquera. Et d'ailleurs, la plupart du temps, ça sert à rien de mettre cette "pincée" de sel qu'on retrouve partout. 

Quid de la levure fraîche ? Et ben pareil. On s'en fout. Au pire, tu vas changer la couleur de ta levure. Mais c'est tout. Le sel ne "tue" pas la levure, cessez donc de vous compliquer la vie. 

Et la levure et le sucre, alors ? 

Encore une fois, la levure chimique s'en fout. On a bien compris que la levure chimique se la jouait un peu perso. 

En revanche, la levure fraîche, elle, se nourrit de glucose. Du coup, si tu mets en contact direct la levure fraîche et le sucre ça va fermenter à mort. C'est pour ça qu'on dilue en général la levure dans du lait ou de l'eau d'une part, qu'on mélange les ingrédients secs de l'autre et qu'on réunit le tout en dernier. 

On finit avec la levure et la température. Pour changer, on parle de la levure fraîche. Souvent dans les recettes tu vois qu'il faut la délayer dans un liquide "tiède". Et, une fois cette étape passée, je t'annonce que tu as de bonnes chances d'avoir tué ta levure. Désolée. 

Parce que forcément, toi tu sais pas que la levure commence à décéder à 40°, qu'elle meurt complètement à 50° et évidemment t'as pas de thermomètre pour vérifier que le liquide est bien à 38°, température idéale pour activer la levure. 

Si tu n'es pas équipée, je te conseille de délayer ta levure dans un liquide presque froid plutôt que tiède. Quitte à laisser la pâte reposer plus longtemps. 

Pour contrebalancer cette perte de temps, tu peux laisser la pâte lever dans le four à 30°, pas plus. Encore une fois, si tu n'as pas de four suffisamment précis, et que tu ne maîtrise pas à fond ton four, ne suit pas les recettes qui te disent de le préchauffer, de laisser refroidir et de mettre ta pâte à lever à l'intérieur. Tu prends plus de risques qu'autre chose. 

Voilà. Je crois (j'espère?) avoir fait le tour des problèmes récurrents autour de la levure. Mais au final, le seul mystère qu'on ne résoudra jamais c'est quand même bien celui du "demi-sachet de levure" qu'il faut pour tous les gâteaux. Tout le temps. Putain alsa, quand c'est que tu nous fais des demi-sachet et qu'on arrête de galérer ? Merci. 

En voilà une jolie recette de blogueuse mode. La confiture de pêche - surtout avec des pétales de rose- trouvera en effet parfaitement sa place sur toutes vos photos de thé/brunch/ aprèm Girly avec des chats. 

Et puis, accessoirement, c'est vachement bon, vraiment pas compliqué et bien pratique pour écouler les pêches que je trouve cette année un peu trop gorgées d'eau et sans saveur.

Et là, c'est d'une simplicité déconcertante: On épluche, dénoyaute et coupe en morceaux - plus ou moins gros selon la texture que tu souhaites obtenir à la fin, moi j'aime bien quand il reste de gros morceaux de fruits- les pêches, et on y ajoute la même quantité de sucre. On mélange bien bien le tout dans un grand saladier. 

Pour que ça soit une confiture aux pétales de roses aussi, on décapite les roses, les effeuille et on les passe sous l'eau avant de les ajouter, entières, dans le mélange fruits/sucre. Bon si tu n'as pas de roses je te déconseille d'y balancer ton géranium. En revanche, tu peux sauter cette étape ou la remplacer par quelques graines de vanille, c'est bien aussi.

Et puis là, on attends. On attends jusqu'à ce que le sucre ait bien fondu au milieu des fruits. Concrètement y'en a pour au moins 2h. Quand j'étais petite, je laissais les confitures mariner comme ça toute une nuit. Mais maintenant que j'ai plus 2 mois de vacances à rien foutre, ben je laisse 3h et je trouve ça tout aussi bien.

Ah oui d'ailleurs, on profite de ce temps pour stériliser les pots. Oui. Sinon dans ta confiture, les bactéries vont proliférer et tu pourras pas la garder un an. On peut les plonger dans l'eau bouillante, certes. Sauf que moi j'ai une mini cuisine avec des mini casseroles. J'ai donc tenté la technique de les passer au four 20min à 150°. 

Bon. Le sucre est fondu, les pots sont stérilisés ? On passe à la cuisson. On verse le contenu du saladier dans une grande casserole (la plus grande de ta batterie tefal quoi) à feu fort et on mélange, on mélange. Quand ça commence à bouillir à gros bouillons là on compte 5min. Et hop. C'est fini. 

On remplit alors bien les pots jusqu'en haut, on se brûle 10 fois, on ferme hermétiquement et on laisse refroidir la tête en bas. Et voilà. Du bonheur en pot pour l'hiver.