La première question qui se pose est... Foie gras d'oie ou de canard ? 

Historiquement, le fois gras d'oie arrive preum's puisque, apparemment, les égyptiens en gavaient déjà. Mais c'est moyen pertinent comme critère de choix de foie gras, hein. 

Le foie gras d'oie a aussi la réputation d'être plus raffiné, plus subtil, que le foie gras de canard. La texture est également plus ferme et la couleur plus jolie pour l'oie.
Au niveau du prix, il y a quand même une différence qui se justifie par le fait que l'oie soit plus compliquée à gaver (la pute).  

Après c'est avant tout une question de goût.

Le foie gras d'oie, qui vient du côté de l'Alsace, est plus fin d'accord, mais aussi plus amer...Et plus gras.
Le foie gras de canard, produit dans le sud-ouest, est plus fort en goût, plus rustique.
La plupart des "grands" chefs ne jurent que par le foie gras d'oie. Du coup j'avoue préférer le canard. Je trouve qu'il y a une sorte de snobisme autour du foie gras d'oie et je ne le comprends vraiment pas. 

D'ailleurs, on reconnait comment le foie gras d'oie de celui du canard ? Rien qu'à la couleur de la graisse, tu peux déjà savoir d'où vient ton foie gras: si la graisse est blanche c'est de l'oie. Si elle est jaune, c'est du canard. Voilà de quoi impressionner ta grand-mère à Noël. 

Ensuite: les dénominations. Dès qu'arrivent les fêtes, on trouve du foie gras partout, sous plein de noms différents. Faisons le tri. 

Le "foie gras entier"

C'est le mieux du mieux: c'est le lobe du foie, tout simplement. 

Là encore on va te le proposer en conserve, en semi conserve ou mi-cuit. Tout est une question de conservation.

Le foie gras en conserve a été stérilisé et il peut se garder plusieurs années.

Le fois gras en semi-conserve ou "mi-cuit" a été pasteurisé, se conserve au frais et se consomme sous quelques jours ou quelques semaines s'il est sous vide. 

Il y a aussi le foie gras "cru" qui doit donc être cuit: soit pour faire ton propre foie gras en terrine, soit pour faire revenir à la poêle. Attention, si tu veux te lancer dans l'aventure du foie gras fait maison pense à en acheter un déveiné. Si tu comptes le poêler, ce n'est pas nécessaire.

le "foie gras au torchon":
Moi c'est mon préféré. C'est le même foie gras que le foie gras entier mais il est déveiné, roulé et poché dans un jus cuisiné.

Le "foie gras"' tout court

Là le lobe n'est plus entier mais ce sont des morceaux de lobes agglomérés et assaisonnés. C'est donc un peu moins bien que le foie entier, mais ça reste très bon à déguster. 

Le "bloc de foie gras"

Bon... là ce sont des morceaux de lobes, écrasés et émulsifiés avec de l'eau. Quand il est précisé "avec morceaux", ça veut dire qu'il y a au moins 30% de morceaux de lobes entiers dedans. Autant te dire qu'en général il n'y a pas une ENORME différence de prix entre le foie gras et le bloc de foie gras. Alors si c'est pour la dégustation, mieux vaut en prendre moins, mais pas en bloc. 

Une fois qu'on a fait le tour de tout ça il y a aussi les préparations au foie gras comme les pâtés et les mousses qui contiennent au moins 50% de foie gras. Mais bon. Pour moi, c'est plus du foie gras.

Mais là tu me dis... Je choisis lequel ?

Pour déguster une tranche, à l'apéro ou en entrée évidemment, le meilleur c'est le foie gras entier, suivi du foie gras au torchon, et du foie gras tout court, question de budget. Comme je l'ai dit plus haut, pour la dégustation, le choix entre canard et oie c'est vraiment selon vos goûts.

En revanche, pour cuisiner certaines recettes (il va en passer un certain nombre sur le blog), faire des sauces par exemple, le bloc de foie gras de canard c'est parfait. Au niveau du goût, c'est plutôt pas mal. C'est en général la texture qui est pas terrible. Et au niveau du prix, ça n'a rien à voir avec le foie gras entier. Pour mes recettes je me sers en général des tranches de bloc de foie gras  de canard sous vide de chez monoprix gourmet. Moins de 7€ les 80g c'est tout à fait raisonnable.

Pour le poêler, les avis divergent. Les pro-oies vont vous dire que le canard fond trop à la cuisson. Mouif. Suffit de le fariner un peu avant. Moi, encore une fois je vote canard, pour son goût plus prononcé. Et puis merde, c'est moins cher, c'est bon et c'est moins prétentieux.

et les labels, appellations, indications ? Qu'est ce que c'est quoi ?!

Pour le foie gras on a: le label rouge ou l'IGP.
Commençons par l'IGP vu que ça sert un peu à rien. IGP ça veut dire "indication géographique protégée". Mouif. Un jour je vous ferais un topo sur tous ces IGP IGC AOC machin truc.
En attendant, un foie gras avec une "IGP" ça veut juste dire que ton foie gras vient bien de là où c'est indiqué. Genre le "foie gras d'Alsace" il est fait en Alsace.
L'IGP ça nous dit aussi, quand il s'agit de foie gras de canard, que c'est du canard de barbarie ou du mulard. Soit les deux espèces de canard élevées pour le gavage.
Bon donc comme tu peux le constater, l'IGP ne t'aide pas des masses. La vraie raison de cette IGP, qui est récente, c'est l'invasion sur les marchés du foie gras d'oie de Hongrie. En vérité, je n'y ai jamais goûté. Mais il parait que c'est pas dégueu. Je suis pas contre, pour moi ce n'est pas "historiquement" français alors pourquoi pas tester ailleurs...Tant qu'on sait d'où ça vient.
Passons donc au label rouge, qui lui, est plus intéressant puisqu'il va fixer un "cahier des charges", même s'il est contesté par certains producteurs. Mais grosso merdo ce qu'il faut en retenir c'est que le canard ou l'oie est gavé au maïs en grain entier et qu'il sera élevé au moins 102 jours, dont 90 jours à gambader en plein air.

Le foie gras, on le mange comment ? 

Le foie gras ne se sert pas froid. Non non non. Le froid, ça tue le goût et c'est dommage. On le conserve au frigo, et on le sort une vingtaine de minutes avant de le servir. 

En revanche, il vaut mieux le découper à la sortie du frigo, le mieux c'est avec une lyre - un fil à découper- mais un couteau à lame lisse passée sous l'eau chaude ça marche aussi, comme ça on évite d'en faire du pâté. 

Et le gras ?

On l'enlève pas. Oui c'est un peu moche, surtout pour le foie gras de canard. Mais l'enlever, c'est risquer de se retrouver avec un foie pas présentable et ça gâche vraiment le goût. 

Avec quoi je le sers ?

Pour moi le foie gras c'est parfait avec juste un morceau de pain. Encore faut il le choisir. Dans tous les cas, c'est bien de le toaster. 

Pour un foie gras d'oie, je trouve que le pain de mie ou le pain brioché suffit tout à fait et permet de ne pas masquer le goût subtil de l'oie.

Pour le canard, je préfère le pain de campagne ou le pain de seigle. On le sert aussi de plus en plus souvent avec des pains plus "originaux" à la châtaigne par exemple, ou même du pain d'épices. Moi je suis pas hyper fan. Je préfère une base neutre quitte à agrémenter ensuite avec des confitures par exemple. 

Justement, venons-en aux confitures.

J'ai toujours été très réticente à tartiner mon foie gras de confiture tellement j'aime ça. Je trouvais que ça gâchait le goût. Et un jour j'ai appris -mais peut être est-ce faux- que la "vraie" manière de manger du foie gras était en l'accompagnant de figues. 

Il paraîtrait -je n'ai pas vérifié mes sources- qu'on gavait les oies sous l'empire romain de figues sèches pour donner un goût au foie. Et effectivement, le mélange marche bien. Même si moi, n'en déplaise aux romains, je préfère la confiture de figue avec le foie gras de canard. 

La confiture d'oignons se marie bien avec les deux aussi. D'ailleurs tu peux trouver une recette de confit d'oignons ici. 

On sel et on poivre ou pas ?

Oui ! Le mieux, c'est avec de la fleur de sel. Le poivre, tout dépend de la préparation. Notamment s'il s'agit de foie gras en bloc, qui est normalement déjà poivré. 

Y'a pas à dire, pour moi noël, c'est champagne. Mais c'est pas forcément le meilleur choix pour aller avec du foie gras. 

Quant au vin, je ne suis pas une experte. Du coup je me borne à vous donner le "classique". 

Par exemple, tu ne te tromperas jamais avec un vin blanc sucré ou moelleux. Parmi eux on trouve le sauternes, le jurançon ou les vins d'Alsace. En particulier si tu sers du foie gras d'oie. 

N'étant pas fan des vins sucrés et moelleux, ça ne me choque pas de le servir avec un blanc sec, si toutefois il n'est pas trop acide au risque de "tuer" le goût du foie gras. J'ai une préférence pour le pouilly fuissé mais ce n'est qu'une suggestion. 

Et le vin rouge alors ? On a pas l'habitude. Mais faut pas l'exclure. Je suis pas hyper convaincue du vin rouge avec un foie gras froid. En revanche, une fois poêlé je dis pas non. Et là je m'apprêtais à te dire qu'un rouge assez tannique me paraissait bien cool, je trouvais que ça allait bien avec le canard.
Et je me suis souvenu que j'avais sur twitter une experte en vin à savoir @Sand_G. Et sur son blog (ici), elle dit tout le contraire. Donc je retourne, penaude, dans ma niche et je te dis de l'écouter elle. Ou d'écouter tes goûts en fait, c'est toujours mieux. Mais si tu sais pas, Sand, elle sait pour toi.
Si avec tout ça, tu es encore paumé, tu peux également écouter les très bons conseils de @miamglou qui te propose sur son blog (ici) une petite liste de vin qui saura à coup sûr te réjouir ! 

Et pour finir..... RANGEZ VOS COUTEAUX BORDEL. Hum. Pardon. Mais le foie gras c'est pas du pâté. Donc, on le découpe pas au couteau, une fois qu'il est dans notre assiette. On le découpe à la fourchette. Pareil, on le tartine pas, on le pose sur le pain. Voilà c'était la minute de la Baronne-qui-mange-avec-les-doigts.

Ah oui et j'oubliais. Pour les parisiens, si vous voulez du foie gras de canard de bonne - voire très bonne qualité- n'hésitez pas à aller faire un tour au resto le Petit Sud Ouest dans le 7e. Bon, déjà c'est un resto. Tu pourras y manger des pommes de terre sautées comme t'en as jamais mangé de ta vie. Et un magret que là je bave sur mon clavier en y pensant. Et accessoirement - ou principalement -c'est aussi une épicerie. Où donc y'a du foie gras sinon y'a pas de rapport avec l'article. Il vient des Landes, il est délicieux, pas hors de prix, ils pourront te conseiller du vin car ils ont aussi une cave et en plus les propriétaires sont gentils. Ah et pense à prendre des meringues fourrées à je sais plus quoi aussi. C'est trop bon. Et des magrets tiens.

Je sais pas toi, mais moi j'ai longtemps galéré entre toutes les sortes de levures existantes. Par manque de temps, je me suis jamais penchée sur les raisons d'une telle diversité et je me suis toujours contentée de suivre la recette, au moins sur ce point. 

Sauf que parfois, souvent même, on t'emmerde avec la levure fraîche et que toi t'en as pas de la levure fraîche et du coup tu prends le premier sachet de levure qui passer et tu finis pas chialer sur ta brioche qui a jamais monté. 

Pour te (nous) sortir de cette galère, voilà le guide de survie de la levure: 

On commence par un petit panorama des levures: 

Le petit sachet rose que tout le monde a dans son placard. Alors c'est quoi la "levure chimique" ? Bah grosso merdo c'est du bicarbonate de soude, auquel on ajoute un agent acide et un stabilisant. 

On l'appelle "chimique" par opposition à la levure au sens traditionnel qui est, elle, bien vivante. 

La levure chimique ça sert à quoi ? Et ben à faire gonfler les gâteaux. Et c'est tout. Pas de levure chimique en boulangerie ou en viennoiserie non non non c'est le ratage assuré. 

"Pourquoi donc?" te demandes-tu. Eh ben c'est tout simple: la levure chimique, elle s'active tout de suite, au contact d'un liquide - ou de ta pâte à gâteau- et produit immédiatement du dioxyde de carbone qui va donc faire monter la pâte de manière uniforme. 

C'est pour ça que c'est mieux de la mettre en dernier dans les préparations de gâteaux et de ne pas faire attendre avant de l'enfourner. Du coup si tu la mets dans ta pâte à brioche et que tu la laisses lever 3h au frigo, ta levure chimique elle sera morte depuis longtemps et ça poussera pas. 

J'aime bien faire des viennoiserie et même un peu de boulangerie, parfois. Mais putain la "levure de boulanger" c'est une tannée. 

La levure de boulanger c'est aussi ce qu'on appelle la "levure fraîche" et qu'on trouve sous forme de cubes. Et là on parle bien de levure vivante: de champignons, quoi. Du coup, non seulement on la trouve pas partout mais en plus il faut la conserver au frais et l'utiliser rapidement. Bref chiant chiant chiant. 

la levure de boulanger ça sert à quoi ? à la boulangerie, donc. Aux viennoiseries aussi. 

Comme la levure chimique, elle va dégager du Co2 mais contrairement à la première, elle a besoin de temps parce qu'elle fermente. C'est donc pendant les temps de "pousse" qu'elle a le temps de s'activer. Du coup, c'est long, et on y peut rien. 

Au niveau des proportions, il faut compter environ 20g de levure fraîche pour 500g de farine. 

C'est une levure de boulanger... Mais sèche. Et Instantanée. C'est exactement la même. Avec les mêmes caractéristiques que la précédente. Sauf que ça se conserve nickel, comme la levure chimique. Même pas besoin de la réhydrater pour qu'elle s'active. 

Pour les proportions c'est environ 1 sachet (10g) pour 500g de farine. 

Bon la SAF, on la trouve pas partout. C'est, une levure sèche active. Contrairement au briochin, il faut l'activer en l'hydratant. 

Mais elle présente le gros avantage par rapport à la levure briochin d'être "packagée" en grand format, et d'être vraiment pas chère. 

Et personnellement je trouve qu'elle laisse moins de goût et qu'elle gonfle mieux. Tout benef quoi. 

Pour ce qui est du dosage, c'est environ 1 cuillère à café et demi pour 500g de farine. 

Bon. Tu as bien tout suivi ? Maintenant on sait tout des réactions des levures, mais finalement on sait toujours pas s'en servir. 

Je pense qu'après ce petit exposé théorique, il est acquis que:

- la levure chimique, c'est bien, mais que pour les gâteaux. 

- pour la boulangerie et la viennoiserie il faut se servir de levure "vivante". A toi de choisir entre levure de boulanger fraiche, briochin ou SAF, elles sont interchangeables. 

Souvent on lit " Ajouter la farine, la levure et le sel MAIS oh lala ATTENTION tu mélanges pas la levure et le sel hein." OK. On fait comment alors ? Et POURQUOI ? 

Alors je te le dis tout de suite: Non. Faut arrêter de nous emmerder avec la levure et le sel.

D'abord, si on parle de levure chimique, et ben elle en a rien à foutre du sel. Rien. Tu mets les trucs comme tu veux, dans l'ordre que tu veux, personne ne s'en offusquera. Et d'ailleurs, la plupart du temps, ça sert à rien de mettre cette "pincée" de sel qu'on retrouve partout. 

Quid de la levure fraîche ? Et ben pareil. On s'en fout. Au pire, tu vas changer la couleur de ta levure. Mais c'est tout. Le sel ne "tue" pas la levure, cessez donc de vous compliquer la vie. 

Et la levure et le sucre, alors ? 

Encore une fois, la levure chimique s'en fout. On a bien compris que la levure chimique se la jouait un peu perso. 

En revanche, la levure fraîche, elle, se nourrit de glucose. Du coup, si tu mets en contact direct la levure fraîche et le sucre ça va fermenter à mort. C'est pour ça qu'on dilue en général la levure dans du lait ou de l'eau d'une part, qu'on mélange les ingrédients secs de l'autre et qu'on réunit le tout en dernier. 

On finit avec la levure et la température. Pour changer, on parle de la levure fraîche. Souvent dans les recettes tu vois qu'il faut la délayer dans un liquide "tiède". Et, une fois cette étape passée, je t'annonce que tu as de bonnes chances d'avoir tué ta levure. Désolée. 

Parce que forcément, toi tu sais pas que la levure commence à décéder à 40°, qu'elle meurt complètement à 50° et évidemment t'as pas de thermomètre pour vérifier que le liquide est bien à 38°, température idéale pour activer la levure. 

Si tu n'es pas équipée, je te conseille de délayer ta levure dans un liquide presque froid plutôt que tiède. Quitte à laisser la pâte reposer plus longtemps. 

Pour contrebalancer cette perte de temps, tu peux laisser la pâte lever dans le four à 30°, pas plus. Encore une fois, si tu n'as pas de four suffisamment précis, et que tu ne maîtrise pas à fond ton four, ne suit pas les recettes qui te disent de le préchauffer, de laisser refroidir et de mettre ta pâte à lever à l'intérieur. Tu prends plus de risques qu'autre chose. 

Voilà. Je crois (j'espère?) avoir fait le tour des problèmes récurrents autour de la levure. Mais au final, le seul mystère qu'on ne résoudra jamais c'est quand même bien celui du "demi-sachet de levure" qu'il faut pour tous les gâteaux. Tout le temps. Putain alsa, quand c'est que tu nous fais des demi-sachet et qu'on arrête de galérer ? Merci.